Proceso de tortillas : Proceso industrial de la tortilla

Todos los procesos de tortillas de trigo contienen harina de trigo integral o refinada, agua, grasa y sal como ingredientes importantes posee bicarbonato de sodio o polvo para hornear, acidulantes, aditivos, emulsionantes, gomas y compuestos suavizantes y condimentado como ingredientes adicionales para mejorar la apariencia, el sabor, la suavidad. El proceso de tortillas tiene usabilidad de diversas recetas de tortillas.

Las tortillas de harina de trigo se fabrican después de cuatro actividades significativas consecutivas: mezcla de masa, enmarcado de tortillas, preparación y enfriamiento. La mezcla de la masa es básica para crear una masa mezclada idealmente apropiada para cortar, sellar y dar forma a un círculo de tortilla.

La ingestión de agua, el tiempo de mezcla de la masa y la temperatura del agua son elementos clave a controlar durante esta actividad básica. Las tortillas se fabrican mediante tres estrategias importantes: prensado en caliente, troquelan o estiramiento manual. Sin lugar a dudas, la estrategia más convencional y más utilizada es la prensa en caliente.

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Cada innovación requiere diversas determinaciones de procesos de tortillas de harina, planificación de la masa y condiciones de calentamiento, lo que genera son diversos atributos particulares de la tortilla. Los platos de tortilla crudos subsiguientes normalmente se calientan en el horno o sartén en tortillas en una estufa persistente de tres niveles.

Durante esta actividad, que dura menos de 1 minuto, el gluten se desnaturaliza, el almidón se gelatiniza, los organismos contaminantes mueren y la tortilla se hincha, creando sombras y sabor debido a las respuestas de Maillard.

Luego, las tortillas generalmente se enfrían en una rejilla antes de empaquetarlas. Esta actividad es básica ya que influye en el tiempo de usabilidad. Las tortillas de trigo prensadas en caliente, contrastadas con los productos troquelados o estirados a mano, en la superficie, más versátiles, ligeramente masticables y menos probable que se rompa.

Son los preferidos para hacer envolturas. Las tortillas estiradas a mano se consumen como tortillas de mesa, burritos y algunos otros productos de numerosas recetas de tortillas. Estas tortillas tienen regularmente harina en un nivel superficial, formas impredecibles, versatilidad moderada y un mordisco más firme contrastado con sus compañeros de prensado en caliente.

Las tortillas troqueladas se utilizan principalmente en burritos, variedades de comida mexicana congelada y recetas de tortillas fritas, es decir, ensaladeras de tacos, conchas para tacos, chimichangas y buñuelos. Las tortillas troqueladas con frecuencia tienen harina en un nivel superficial, menor contenido de humedad y una sensación en la boca suave y son menos probable que se rompen durante el almacenamiento con hemos dicho anteriormente.

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• Maíz de grado alimenticio premium para tortillas y delicatessen de lima

El maíz es el cereal que más se produce en todo el mundo, con una producción anual que supera los mil millones de toneladas métricas. La interacción de nixtamalización es uno de los principales usos alimentarios directos de este grano de cereal.Esto quiere decir que los surtidos de polinización abierta o mezcla de maíz blanco, amarillo y azul elegidos se manipulan en tortillas y bocaditos cocidos básicos.

Los beneficios importantes de desarrollar mestizos son mejores rendimientos y un tipo y desarrollo de partes más uniformes. Las cualidades hereditarias, el clima y las prácticas poscosecha del tratamiento y la capacidad del grano influyen en la síntesis de la calidad y las propiedades reales de la porción.

Las principales medidas utilizadas para elegir el maíz para el ensamblaje de tortillas y golosinas relacionadas se identifican con sus propiedades reales debido a que influyen en la estructura del compuesto, la utilidad, los límites de manipulación y el uso final.

Las tortillas de mesa se hacen idealmente con maíz blanco de impresión, aunque los trozos amarillos también se utilizan o se mezclan con porciones blancas antes de la cocción con cal. La mayoría de los procesadores de tortilla mecánicos contraen maíz apto para uso alimentario y maíz modificado no hereditariamente.

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Los callos preferidos deben tener un peso específico de 76 a 78 kg / hL y un grosor de 1,3 g / cm3 y ser de tamaño mediano a grande (290 a 340 g / 1000 piezas). Deben tener una corona redonda, un rasguño suave, una superficie de endospermo a medio camino, un pericarpio efectivamente removible, un tono blanco o amarillo radiante limpio y una porción con resistencia al daño durante el cuidado.

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Además, las porciones deben liberarse del calor, los insectos o el daño de la forma. Se requiere una gran cantidad de endospermo duro (vítreo) a delicado (en polvo), pero el duro no es atractivo porque los callos duros requieren sistemas de cocción más altos, que requieren más energía.

Estos aspectos destacados de los granos son importantes porque están firmemente identificados con la mala suerte de la materia seca o el rendimiento de la tortilla, la procesabilidad y la calidad del resultado final.

El maíz es el grano más producido en el mundo, con una producción anual de más de mil millones de toneladas. El proceso de nixtamalización es uno de los principales usos alimentarios directos de este grano. Variedades seleccionadas de maíz para dentición blanco, amarillo y azul de polinización abierta o híbrido se procesan en tortillas y sándwiches cocidos alcalinos.

Las principales ventajas de cultivar variedades híbridas son mayores rendimientos y tipos de grano y madurez más uniformes. La genética, el medio ambiente y los métodos de manipulación y almacenamiento de granos después de la cosecha afectan la composición de calidad y las propiedades físicas de los granos.

Los principales criterios utilizados para seleccionar el maíz para la preparación de tortillas y snacks relacionados están relacionados con sus propiedades físicas, ya que afectan la composición química, función, parámetros de procesamiento y uso final. Hacer tacos de mesa

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El maíz blanco dentado es mejor, aunque los granos amarillos también se usan o se mezclan con granos blancos antes de cocinarlos con lima. La mayoría de los procesadores de tortillas industriales compran maíz apto para uso alimentario y maíz no transgénico.

El maíz preferido debe tener un peso específico de 76 a 78 kg / hL y una densidad de 1,3 g / cm 3 y ser de tamaño mediano a grande (290 a 340 g / 1000 granos). Deben tener una corona redonda, una abolladura suave, una textura de endospermo media, una cáscara fácilmente removible, un color blanco o amarillo limpio y brillante, y una semilla que pueda resistir el daño durante el procesamiento.

Además, los granos no deben dañarse con el calor, los insectos o el moho. Se requiere la proporción de endospermo muy alto (vítreo) a blando (calcio), pero el pedernal no es deseable porque el maíz pedernal requiere una mayor velocidad de cocción, que requiere más energía. Estas características del grano son relevantes porque están estrechamente relacionadas con la pérdida de rendimiento de materia seca o tortilla, procesabilidad y calidad del producto final.

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